Los destilados de Japón ofrecen un toque de distinción por sus características sutiles y la atención al detalle al fabricarlos.
Muchos consideran ese país como el mejor productor de la bebida en el planeta.
Aquí les contamos algunos de sus secretos
El whisky japonés es resultado del amor por la perfección. En definitiva, se merece los premios que ha ganado gracias a la dedicación y esmero que le dedican los fabricantes. El país es el tercer productor mundial del destilado, detrás de los escoceses y los estadounidenses. Cualquiera puede creer que es una exageración, pero superaron a los irlandeses.
La popularidad del whisky nipón subió en 2001, cuando ganó el primer premio importante, y en 2008 obtuvo los dos galardones más prestigiosos en los World Whiskey Awards. El Yoichi de 20 años ganó el premio a la mejor malta individual y el Hibiki de 30 años ganó al mejor whisky mezclado. Los reconocimientos hicieron crecer la reputación y la producción de la industria.
Póngase cómodo
La historia del destilado japonés es digna de contarse, al menos así lo consideró la televisión nipona, cuando adaptó en 2015 la telenovela que, bajo el nombre de Massan y con un argumento repleto de amor, pasión, engaños, traición y promesas incumplidas, ha cosechado éxito y premios.
Todo comienza a finales del siglo XIX. Los japoneses intentaban destilar whisky sin éxito y Masataka Taketsuru, cuya familia producía sake, prometió que lo averiguaría.
Un millonario patrocina el viaje de Taketsuru a Escocia, con la condición de que al regreso se casara con su hija. A finales de 1918 se matricula en la Universidad de Glasgow y trabaja en las destilerías Strathspey y Longmorn. Luego se traslada a otras empresas y aprende a hacer whisky de grano. Conoce a Jessie Cowan, quien estaba comprometida con un joven de una acaudalada familia escocesa y rompe el compromiso para casarse en 1920 con el japonés.
Mientras, Taketsuru trabaja en la destilería Hazelburn, donde aprende el arte de los blended malt. Regresa a Japón, casado y con un gran conocimiento sobre destilación.
Entretanto, el millonario que lo envió a Escocia estaba en quiebra y descontento porque no le iba a cumplir. De eso se entera Shinjiro Torii, farmacéutico que importaba vinos portugueses y había fundado Torii Shoten (ahora Suntory), quien le propone a Taketsuru un contrato para elaborar whisky. En 1924 nace Yamazaki, la primera destilería de whisky en Japón. En 1929 sale al mercado el primer destilado Suntory Whiskey Shirofuda white label.
Después de ese primer paso empiezan a fabricar whisky de malta hasta que en 1934 rompen la relación y Taketsuru funda su propia destilería, la Yoichi, en un sitio con un clima similar al de Escocia. En 1952 crea Nikka Whisky Distilling Co., donde elabora blendeds de calidad. Comienza a exportar a Europa en 2001 y su destilado más importante es Nikka whisky from the barrel.
El mensaje llega
En 1963, Shinjiro crea Suntory Limited y a finales de la década de los 70 contrata al director de cine Akira Kurosawa para sus campañas publicitarias. Una película de Sofia Coppola, Lost in Translation (2003)
lanza el whisky japonés al mercado occidental.
Taketsuru continúa con la producción de whisky de malta, ginebra y un licor de manzana estilo Calvados. El hijo de Torii sigue con el trabajo de su padre y Suntory produce vinos, refrescos, cerveza y bebidas sin alcohol.
Cada destilería a su estilo
La bebida japonesa está elaborada con agua, un cereal y levadura. El cereal, que normalmente es cebada, es fermentado. Al germinar genera enzimas. Se corta la germinación y se seca con turba como combustible cuyo humo aporta aroma y sabor. El grano seco se tritura y se le extrae el azúcar, se filtra y se pasa a cubas de fermentación. La levadura convierte el azúcar del almidón en alcohol y genera gases que participan también en el sabor final.
Se lleva el producto a los alambiques para destilar y se deja reposar por años en barricas.
La mayoría de los whiskies japoneses se destila dos veces. La cebada malteada se importa de Escocia y Australia. Los barriles de roble americano/bourbon se llevan de América y Escocia, al igual que los de jerez de España. Algunos se maduran en roble japonés (mizunara), que le da un sabor diferente.
A medida que los whiskies crecieron en popularidad fueron galardonados con premios prestigiosos. Por ejemplo, el Yamazaki Sherry Cask 2013 fue galardonado con el Premio al Mejor Whisky del Mundo en la Biblia del Whisky 2015 de Jim Murray. Sin embargo, se han descontinuado algunas variedades porque no hay suficientes para satisfacer la demanda.
Un detalle más
La bebida está de moda y el precio se ha disparado. El ganador de la más reciente edición de los World Whiskies Award, el Hakushu de 25 años de la destilería Suntory, se vende por 25.000 euros.
No obstante, hay quienes dicen que la mayoría del whisky que viene de Japón es escocés. ¿Por qué? Porque no hay una regulación de denominación de origen y no tiene que elaborarse necesariamente en Japón.
Miguel Ayuso, del portal web directoalpaladar.com, escribió que como la bebida es cada vez más valorada, han aparecido oportunistas que compran whisky escocés o canadiense y lo llevan a Japón, donde lo embotellan y venden como originario. Aclara que no todas las empresas actúan igual.
Hay algunas como Suntory, que etiqueta con las especificaciones de la procedencia de los destilados. Además, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association anunció una regulación que certifica el origen del producto.
Este es el momento para probar un destilado japonés. Si está interesado, consulte la web de nomunicatio.jp que ofrece una infografía con los whiskies japoneses verdaderos y falsos.
La mejor opción
Ismael Reina, del blog nosolodestilados.com, recomienda comenzar con:
*Suntory Toki Whisky, suave y fácil de beber.
*Yamazakura whisky, parecido al bourbon japonés, olor intenso, fácil de beber.
*Nikka Whisky japonés from the Barrel, con personalidad, sabor, tonos
dulces y aromas florales.
*Yamakazi Distillers Reserve Whisky, envejecido en barricas de mizunara que aportan suavidad, sabor profundo y maduro.
*Hibiki Harmony, mezcla más de 12 whiskies de malta de las destilerías Yamazaki y Hakushu de 17 y 21 años, cuerpo ligero y sabor equilibrado.
*Suntory Whisky Japonés Yamazaki single malt 12 años, lo mejor, olor con notas frescas y frutales, sabor suave, picante al paladar, final seco.
Cómo tomarlo
Solo, la mejor manera. Ice ball, con hielo tallado por el bartender al momento de servir.
Highball, para los blended más jóvenes, en vaso alto con cubos de hielo, se agrega agua de calidad o agua con gas.
Destilerías más conocidas
Cada empresa usa la creatividad para obtener diferentes estilos y es reconocida por ciertas características. Por ejemplo, Yoichi es la más famosa de Japón, Yamazaki es la primera, Miyagikyo comienza a ganar reconocimiento, Karuizawa es la más pequeña, Hakushu está ubicada en el sitio más alto y remoto, Fuji-Gotemba es la más grande del mundo,
Eigashima es la del roble blanco y Chichibu, la más nueva.
Cecilia Torres
luisacecilia@gmail.com
Publicado originalmente en la revista Golf Venezuela Nº 5
Fotos: cortesía web
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